КАМБОДЖИЙСКАЯ КУХНЯ
15 фев 2024 | Меконг, Кухня
Камбоджийская кухня часто упускается из виду в азиатской кухне из-за восприятия наследования вкусов от соседей Таиланда и Вьетнама. Хотя влияние, безусловно, можно проследить до их общего французского наследия во времена колониального правления, более вероятно, что камбоджийская кухня старше кухни своих соседей более чем на 1000 лет. Это означает, что она уже существовала до того, как португальцы завезли острый перец чили и основали первое тайское королевство в 13 веке.
На самом деле, ее корни можно проследить в славном прошлом: империи кхмеров. В славную эпоху с начала IX века по XV век культура, создавшая объект всемирного наследия ЮНЕСКО Ангкор-Ват, также разработала кухню, имеющую индийские корни благодаря распространению индуизма до того, как буддизм захватил Меконг в XIII веке.
Кхмеры были не только великими строителями, украшавшими ландшафт Меконга монументальными храмами, еда также была больше, чем жизнь. В течение столетий проб и ошибок кхмеры создали тонкий, но хорошо сбалансированный вкусовой профиль, подчеркнутый специями и часто создающий интригующие контрасты, такие как сладкое и кислое, соленое и горькое, а также свежее и приготовленное.
Слияние вкусов
С приходом французов в колонизацию Камбоджи с 1863 по 1953 год мы видим и по сей день популярность num pang pate (хрустящие багеты с паштетом и маринованными овощами), похожие на вьетнамский Bahn Mi, и национальную любовь к кофе, которую Камбоджа также разделяет с Вьетнамом, как часть Французского Индокитая. В то же время китайское влияние на камбоджийскую кухню очевидно через блюда из рисовой лапши, такие как kuy teav, суп с рисовой лапшой на основе свиного бульона, и bobor, рисовая каша, традиционно подаваемая на завтрак, в то время как супы и рыбный соус из Вьетнама, индийское карри, специи с Дальнего Востока, а также фрукты и овощи из Америки также стали основными продуктами.
Но не так очевидно, что в 1970-х годах древняя кхмерская культура и кухня подверглись жестокому удару во время правления террора Красных кхмеров. Многие из местных пищевых растений Камбоджи были уничтожены режимом. К счастью, когда Камбоджа стала достаточно безопасной для возвращения иностранных групп помощи, многие местные виды были реанимированы, и Международный банк риса залез в свои резервы, вернув стране более 400 сортов риса. Рис теперь является основным продуктом питания в Камбодже, настолько, что кхмерское слово «есть» — nam bai, что переводится как «есть рис».
Но не так очевидно, что в 1970-х годах древняя кхмерская культура и кухня подверглись жестокому удару во время правления террора Красных кхмеров. Многие из местных пищевых растений Камбоджи были уничтожены режимом. К счастью, когда Камбоджа стала достаточно безопасной для возвращения иностранных групп помощи, многие местные виды были реанимированы, и Международный банк риса залез в свои резервы, вернув стране более 400 сортов риса. Рис теперь является основным продуктом питания в Камбодже, настолько, что кхмерское слово «есть» — nam bai, что переводится как «есть рис».
Мир специй
Сложная палитра в камбоджийской кухне исходит из сочетания различных ингредиентов, образуя уникальный вкус. Большая часть страны по-прежнему очень сельская, что обеспечивает доступ к огромному разнообразию овощей, трав, фруктов и рыбы, которые можно найти на оживленных местных рынках. Галангал — это распространенный корень, похожий на имбирь, но более мягкий и обычно измельчаемый в пасту для использования в блюдах, в то время как кафрский лайм и лимонная трава часто используются для добавления в карри, супы и салаты, придавая им свежий лимонный вкус. Вездесущий прахок, представляющий собой соленую, острую и универсальную ферментированную рыбную пасту, широко используется в камбоджийской кухне. Созданный как способ консервирования рыбы, прахок, также известный как камбоджийский сыр, производится путем очистки рыбы от чешуи, а затем традиционно измельчается ногами в корзине. В наши дни машины значительно упрощают этот процесс, не говоря уже о том, что он более гигиеничен, и продается в бутылках после того, как его оставляют сушиться на солнце.
Свежие ингредиенты на борту
Подобно кухне соседней Юго-Восточной Азии, в камбоджийской кухне используются пальмовый сахар, звездчатый анис, тамаринд и куркума, но есть одна приправа, которая является уникальной для Камбоджи — это крёунг, также известная как паста карри, приготовленная из чам-пур-сун, кафрского лайма, галангала, куркумы, креветочной пасты прахок, лука-шалота и чеснока, которая составляет основу многих блюд, особенно знаменитого амока.
Рыбу amok, которая является примером кхмерского влияния на местную кухню, можно найти повсюду в Камбодже, а также на борту Aqua Mekong. Ее подают как паровое карри из змееголовой рыбы, которое благоухает ароматами лимонника, галангала и кокоса. Пресноводная рыба, только что выловленная в озере Тонлесап, где судно ходит в сезон высокой воды, поражает своей слегка твердой плотью и отсутствием какого-либо рыбного послевкусия.
Рыбу amok, которая является примером кхмерского влияния на местную кухню, можно найти повсюду в Камбодже, а также на борту Aqua Mekong. Ее подают как паровое карри из змееголовой рыбы, которое благоухает ароматами лимонника, галангала и кокоса. Пресноводная рыба, только что выловленная в озере Тонлесап, где судно ходит в сезон высокой воды, поражает своей слегка твердой плотью и отсутствием какого-либо рыбного послевкусия.
В чем разница?
Если описание fish amok напоминает тайскую кухню, то это потому, что многие элементы сегодняшней тайской кухни были созданы под влиянием кхмерских кулинарных техник и принципов, отточенных на протяжении столетий. Многие известные блюда, которые мы знаем сейчас, в прошлом предназначались для королевской семьи и элиты, и для их приготовления использовались только самые лучшие ингредиенты и мясо. С другой стороны, крестьянская еда состоит из легкодоступных ингредиентов и сегодня может быть найдена в виде уличной еды и бульонов, а также необычных блюд, таких как жареные насекомые и жареная змея.
Ключевым отличием, а некоторые бы сказали и преимуществом, камбоджийской кухни по сравнению с тайской кухней является то, что первая не полагается на использование острого перца чили для создания полного вкуса. Когда в камбоджийской кухне используется чили, его добавляют для обеспечения баланса, не подавляя чувства. Если требуются дополнительные специи, дипы и соусы подаются вместе с основными блюдами в виде рубленого красного перца чили, чеснока и соевого соуса, местного черного перца Кампот или свежего лайма. В этом смысле кхмеры освоили использование трав и специй в камбоджийской кухне для создания вкуса без жиров и мяса, в результате чего блюда становятся более нежными и изысканными на вкус.
Ключевым отличием, а некоторые бы сказали и преимуществом, камбоджийской кухни по сравнению с тайской кухней является то, что первая не полагается на использование острого перца чили для создания полного вкуса. Когда в камбоджийской кухне используется чили, его добавляют для обеспечения баланса, не подавляя чувства. Если требуются дополнительные специи, дипы и соусы подаются вместе с основными блюдами в виде рубленого красного перца чили, чеснока и соевого соуса, местного черного перца Кампот или свежего лайма. В этом смысле кхмеры освоили использование трав и специй в камбоджийской кухне для создания вкуса без жиров и мяса, в результате чего блюда становятся более нежными и изысканными на вкус.
Если описание fish amok напоминает тайскую кухню, то это потому, что многие элементы сегодняшней тайской кухни были созданы под влиянием кхмерских кулинарных техник и принципов, отточенных на протяжении столетий. Многие известные блюда, которые мы знаем сейчас, в прошлом предназначались для королевской семьи и элиты, и для их приготовления использовались только самые лучшие ингредиенты и мясо. С другой стороны, крестьянская еда состоит из легкодоступных ингредиентов и сегодня может быть найдена в виде уличной еды и бульонов, а также необычных блюд, таких как жареные насекомые и жареная змея.
Ключевым отличием, а некоторые бы сказали и преимуществом, камбоджийской кухни по сравнению с тайской кухней является то, что первая не полагается на использование острого перца чили для создания полного вкуса. Когда в камбоджийской кухне используется чили, его добавляют для обеспечения баланса, не подавляя чувства. Если требуются дополнительные специи, дипы и соусы подаются вместе с основными блюдами в виде рубленого красного перца чили, чеснока и соевого соуса, местного черного перца Кампот или свежего лайма. В этом смысле кхмеры освоили использование трав и специй в камбоджийской кухне для создания вкуса без жиров и мяса, в результате чего блюда становятся более нежными и изысканными на вкус.
Ключевым отличием, а некоторые бы сказали и преимуществом, камбоджийской кухни по сравнению с тайской кухней является то, что первая не полагается на использование острого перца чили для создания полного вкуса. Когда в камбоджийской кухне используется чили, его добавляют для обеспечения баланса, не подавляя чувства. Если требуются дополнительные специи, дипы и соусы подаются вместе с основными блюдами в виде рубленого красного перца чили, чеснока и соевого соуса, местного черного перца Кампот или свежего лайма. В этом смысле кхмеры освоили использование трав и специй в камбоджийской кухне для создания вкуса без жиров и мяса, в результате чего блюда становятся более нежными и изысканными на вкус.
Кухня на борту
Сегодня камбоджийская кухня переживает период возрождения, и множество изысканных ресторанов в Пномпене и Сиемреапе производят фурор, отдавая дань уважения кхмерскому кулинарному наследию. Изысканная камбоджийская кухня также попала на борт нашего роскошного 20-комнатного экспедиционного судна Aqua Mekong.
Когда гости приплывают или садятся на борт в Камбодже, они знакомятся с гораздо более широким ассортиментом камбоджийских блюд. Меню Aqua Mekong в основном состоит из блюд камбоджийской и вьетнамской кухни; команда берет гостей в кулинарное путешествие, следуя за Aqua Mekong, когда она плывет вверх и вниз по Меконгу — некогда бьющемуся сердцу кхмерской империи. В конце концов, по-настоящему запоминающееся опыт знакомства с кхмерской культурой должен затрагивать все чувства.
Чтобы это произошло, повара Aqua Mekong начинают каждый день с правильного пути на местный рынок за некоторыми высококачественными и особыми ингредиентами в нижнем бассейне Меконга, такими как плоды хлебного дерева. После того, как самые свежие местные продукты доставлены на борт, карри-пасты и соусы создаются с нуля на судовой кухне для обеда и ужина ежедневно.
Когда гости приплывают или садятся на борт в Камбодже, они знакомятся с гораздо более широким ассортиментом камбоджийских блюд. Меню Aqua Mekong в основном состоит из блюд камбоджийской и вьетнамской кухни; команда берет гостей в кулинарное путешествие, следуя за Aqua Mekong, когда она плывет вверх и вниз по Меконгу — некогда бьющемуся сердцу кхмерской империи. В конце концов, по-настоящему запоминающееся опыт знакомства с кхмерской культурой должен затрагивать все чувства.
Чтобы это произошло, повара Aqua Mekong начинают каждый день с правильного пути на местный рынок за некоторыми высококачественными и особыми ингредиентами в нижнем бассейне Меконга, такими как плоды хлебного дерева. После того, как самые свежие местные продукты доставлены на борт, карри-пасты и соусы создаются с нуля на судовой кухне для обеда и ужина ежедневно.
Ключевой ингредиент
От линейного повара до шеф-повара, традиционные рецепты камбоджийской семьи собирались у каждого члена экипажа и проверялись на практике. Наши повара превратили то, что по сути является семейными реликвиями камбоджийцев, в изысканные пятизвездочные блюда для Aqua Mekong.
Несмотря на то, что из-за потери документации и людей передача традиционных камбоджийских кулинарных знаний была нарушена, сегодня камбоджийская кухня все больше становится культурным приоритетом с новым низовым движением под названием «Новая камбоджийская кухня», экспериментирующим с традиционными камбоджийскими блюдами в современном ключе. В декабре 2020 года Министерство иностранных дел и международного сотрудничества страны начало официальную кампанию по продовольственной дипломатии как части более масштабной стратегии экономической дипломатии, перечислив такие продукты, как рыба амок, салат из помело, прахок, самлар корко (традиционное суповое блюдо) и другие, в качестве некоторых из кхмерских блюд, которые будут продвигаться. Также создана программа по обучению камбоджийских поваров для обслуживания посольств Камбоджи, а также кулинарные книги в качестве инструмента кулинарного продвижения для дипломатических миссий за рубежом.
А с учетом таких наград, как ресторан Cuisine Wat Damnak французского шеф-повара Жоаннеса Ривьера, вошедший в список 50 лучших ресторанов Азии в 2015 и 2016 годах (первый камбоджийский ресторан, попавший в этот список), будущее камбоджийской кухни выглядит многообещающим.
Несмотря на то, что из-за потери документации и людей передача традиционных камбоджийских кулинарных знаний была нарушена, сегодня камбоджийская кухня все больше становится культурным приоритетом с новым низовым движением под названием «Новая камбоджийская кухня», экспериментирующим с традиционными камбоджийскими блюдами в современном ключе. В декабре 2020 года Министерство иностранных дел и международного сотрудничества страны начало официальную кампанию по продовольственной дипломатии как части более масштабной стратегии экономической дипломатии, перечислив такие продукты, как рыба амок, салат из помело, прахок, самлар корко (традиционное суповое блюдо) и другие, в качестве некоторых из кхмерских блюд, которые будут продвигаться. Также создана программа по обучению камбоджийских поваров для обслуживания посольств Камбоджи, а также кулинарные книги в качестве инструмента кулинарного продвижения для дипломатических миссий за рубежом.
А с учетом таких наград, как ресторан Cuisine Wat Damnak французского шеф-повара Жоаннеса Ривьера, вошедший в список 50 лучших ресторанов Азии в 2015 и 2016 годах (первый камбоджийский ресторан, попавший в этот список), будущее камбоджийской кухни выглядит многообещающим.
КОНТАКТЫ
Отдел продаж в России
г. Москва
Столовый переулок, 6, офис 316
+7-499-705-88-02
contact@aquaexpeditions.ru
+7-499-705-88-02
Моб: +7-925-268-97-00